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Sua Maestà la Mortadella.

di - 27 giugno 2012 alle 10:09

Lo so cosa state pensando, ecco la solita romana, che parte con l’apologia della mortadella. Se è così, abbandonate subito la lettura, perché sarò pure prevedibile, ma di questo si tratta. L’ottica è quella tecnologica, ma alla fine è motivata dall’amore per Lei. Lo stesso che ha animato Monicelli, per dirne uno.


Voi ve lo siete mai chiesto come si fa la mortadella? Io si, dal primo assaggio, credo.  Gira e rigira ho trovato anche qualcuno che mi ha risposto. Sono stata a una presentazione dei prodotti di una azienda che fa parte del consorzio dello IGP della mortadella di Bologna, c’era uno chef che faceva da mentore, perché la mortadella oggi la pensano gli chef, o meglio prestano la loro consulenza alle aziende produttrici.

Credo, che sia inutile starvi a sottolineare che ho tartassato il poveretto di domande, mi ha pure regalato una mortadella per distrarmi e pagare il mio silenzio, ho gradito, ma io avevo la mia missione da compiere. L’ho fatto per voi, e non ho avuto pietà. Gli ho dato anche i compiti a casa e mi sono fatta rispondere via mail. E quando mi ricapitava.

Alla fine ne sono uscita con la scoperta dell’acqua calda, la qualità della mortadella è data dalla qualità delle materie prime  e dall’accuratezza del processo produttivo. Gli ingredienti sono carne e grasso di suino, sale e pepe. C’è chi ci aggiunge altro, diffidate. L’eccezione è il pistacchio, che è stato aggiunto negli anni 50 per diversificare la produzione.

Iniziamo dalla carne di maiale, la parte magra viene portata alla produzione congelata, le mortadelle di qualità utilizzano solo spalla e magro di schiena.
Il grasso invece, sempre se parliamo del top, deve essere solo di gola e arriva a temperatura di frigorifero. Sempre se parliamo di qualità e di tracciabiltà i pallet sono tutti identificati da barcode che indica la provenienza delle carni.
I magazzini delle grandi aziende sono automatici e la carne rimane in stoccaggio per al massimo una settimana, perché la mortadella  più è fresca più è buona.
La parte magra congelata, viene tritata finemente a formare una pasta, si utilizza congelata, perché altrimenti il calore delle macchine la cuocerebbe anzi tempo. 
La pasta viene salata e pepata e poi vi si aggiunge il grasso di gola a cubetti.
La mortadella viene insaccata e si parte con la cottura in forni di aria calda. Sono delle stanze giganti piene zeppe di sonde e sensori per controllare l’umidità a e il mantenersi costante della temperatura. Se mai voleste cuocere una mortadella sappiate che ci vuole 1h per ogni centimetro di diametro e che la temperatura al cuore della mortadella deve essere  di 70°C.

Dopo la cottura le mortadelle vengono docciate per farle raffreddare e poi messe sotto vuoto. Tutto il processo è gestito da un sistema di controllo automatico che tiene costantemente monitorate le variabili fisiche dei vari stadi di lavorazione. Il software gestionale interviene regolando i parametri nella maniera ottima per ottenere il risultato organolettico desiderato.

Finora vi ho parlato genericamente di qualità ma se voi tornati a casa volete sapere se la mortadella che avete comprato è buona veramente, i controlli che dovete fare sono due.
La data di confezionamento: la mortadella deve essere fresca, al massimo si conserva sei mesi. Ma soprattutto il lardello deve essere un tuttuno con la parte magra, cioè se ci fate pressione sopra non si deve staccare. Buona mortadella consapevole a tutti.

Ringraziamenti: un grazie di cuore allo chef Francesco Beatini, per le spiegazioni, e anche per la mortadella.

7 commenti a “Sua Maestà la Mortadella.”
 
marco scrive:

Brillante e dettagliata nella descrizione ma allo stesso tempo ironica.
Molto interessante la storia del processo produttivo della “mortazza” anche perchè diciamocelo pure la mortadella è uno dei prodotti che rappresentano in tutto il mondo il nostro Bel Paese!
Personalmente sono un grande amante della mortadella e sapere che viene fatta con ingredienti selezionati e naturali me la fa amare ancor di più.

Grazie!!!

Andrew scrive:

Mortadella, parmigiano, mozzarella, pasta di tutti i tipi, etc, etc: almeno nel campo della gastronomia regalata al mondo siamo senza pari (che ne dicano i francesi!). Poi il bello è che molti dei nostri piatti più famosi, come la mortadella, sono fatti con pochi ingredienti semplici: 4 per la mortadella (5 se contiamo i pistacchi)

Brava Vissia! … e grazie per il momento di golosità mattutina :-)

federico scrive:

Vista la mia origine emiliana e il mio 50% di sangue modenese avevo iniziato la lettura del post con grande diffidenza…
ora posso farti i complimenti, ottima descrizione e giusta difesa del prodotto IGP. Purtroppo spesso oggi nella mortadella ci trovi di tutto, più che altro per coprire il sapore degli altri “componenti” non di prima qualità, ma come dici tu, ci devono essere solo 4 ingredienti, e buoni :-D

Buon appetito a tutti!!!
Meriterebbe un post anche l’aceto balsamico… quello originale!!

amarituda scrive:

Grazie a tutti per i complimenti :)

@marco: sono contenta che la lettura sia gradevole, temevo di tediare troppo il lettore con la desrizione del processo produttivo :)

@Andrew: esatto! la semplicità della nostra cucina e dei nostri prodotti è la nostra via per l’eccellenza. Pochi ingredienti, eccezionali.

@federico: fiuuuuuuuuuuuuu, grazie! Per l’aceto balsamico, devo solo trovare qualcuno da stressare per farmi spiegare, e il gioco è fatto :)

Luigi Zarrillo scrive:

Si il post va bene… ottimo… ma un assaggio? :-)

Idee ricette scrive:

La mortadella la mia passione, si presta per tanti tipi di piatti deliziosi, io l’adoro in tutte le salse.
Ottimo articolo complimenti
Grazie
Fabio

amarituda scrive:

@luigi: al momento la tecnonogia mi permette solo di raccontarla :)
@Idee ricette: Grazie! Di cuore aggiungo.

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L'autore del post

amaritudaGolosa, incidentalmente ingegnera e appassionata food blogger (solopergusto.myblog.it).
Chi è amarituda

Fuori dalla blogosfera mi chiamo Vissia Nucci,con una laurea in ingegneria delle telecomunicazioni ho iniziato il mio percorso professionale in H3G partecipando al lancio del primo videofonino italiano. Da quasi 10 anni lavoro nel gruppo Telecom occupandomi della ingengerizzazione di servizi multimediali a valore aggiunto. Ora, in Innovative Vas, mi occupo della progettazione e integrazione di servizi televisivi di tipo evoluto e innovativo. Cubovision, per intenderci. Qui vi parlerò di cucina e tecnologia. Di tutto ciò che c’è dietro e dentro il vostro piatto. Siamo ciò che mangiamo, rifletteteci.

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